Zusatzstoffe in Brötchen – Macht uns das krank?

Gefahr für Magen-Darm-Flora / Mikrobiom

Natriumacetat, Diglycerid oder Diacetylweinsäureester – bei diesen Namen denken viele an Inhaltsstoffe von Salben oder Waschpulver. Tatsächlich sind das Emulgatoren und Säureregulatoren, die in Brot und Brötchen stecken. Sie sorgen dafür, dass die Backwaren schön aussehen, lange halten und immer gleich schmecken. Nach EU-Gesetzen sind rund 150 chemische Zusatzstoffe in Backwaren erlaubt. Viele müssen auch gar nicht deklariert werden.

Die Wirkung dieser Backzusätze im Körper ist unklar. Besonders die Magen-Darm-Flora kann geschädigt werden. Die Folgen sind Blähungen, Bauchschmerzen, Allergien, chronische Erkrankungen und Diabetes.

Bislang ging man davon aus, dass sich einige durch den Backprozess zersetzen. Aktuelle Studien zeigen aber, dass das nicht der Fall ist. Die Zusatzstoffe können unsere Magen-Darm-Flora verändern und sogar chronische Krankheiten verursachen. Ernährungsexperten wie Dr. Matthias Riedl sehen deshalb den Einsatz von Zusatzstoffen kritisch. Bei einer Fülle von Zusatzstoffen sei unklar, wie sie im Köper wirken, meint Dr. Matthias Riedl. Besonders die Interaktion mit der Darmflora sei manchmal krankheitsentscheidend. Viele Experten fordern eine Neubewertung der gesetzlich erlaubten Zusatzstoffe.

Milliardengeschäft mit Backmischungen

Auf der Südback, einer der größten Messen für das Bäcker- und Konditorenhandwerk, machen die Hersteller von künstlichen Backmitteln gute Geschäfte. Fast zwei Milliarden Euro werden jährlich durch den Verkauf von Fertigbackmischungen und Zusatzmitteln umgesetzt. Der Einsatz rechnet sich: Die Backzeit verkürzt sich, die Produktion wird so günstiger. Doch das macht ein Brötchen mittlerweile zu einem hochverarbeiteten Nahrungsmittel.

Schnelle Produktionen verhindern wichtige natürliche Prozesse

An der Uniklinik Mainz hat man festgestellt: Nicht nur die Zusatzstoffe, sondern auch die Art der Herstellung führt dazu, dass immer mehr Menschen Backwaren schlecht vertragen. Die Forschungen von Prof. Detlef Schuppan zeigen, dass viele gar nicht gegen das Klebereiweiß in Getreide (Gluten) allergisch sind, sondern dass ihr Darm empfindlich auf andere Stoffe – beispielsweise auf Proteine im Weizen (Amylase-Trypsin-Inhibitoren) reagiert. Aufgrund der schnellen Teigverarbeitung, die die Zusatzstoffe möglich machen, werden diese nicht abgebaut. Dadurch kommt es zu allergischen Reaktionen. Das wäre bei längeren Gär- und Backzeiten – die früher üblich waren – gar nicht möglich gewesen.

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